傅庄-劳模店-鏊子摊煎饼

发布时间：2022-04-13 20:26:48 阅读：511赞举报

煎饼是有着悠久历史的传统面食。民间传说煎饼是诸葛亮发明的，诸葛亮辅佐刘备之初，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆，将铜锣置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁制成锣状的煎饼烙。但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前，相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。在临沂市罗庄区傅庄出土的大量锅碎片和炉渣考证，这里是唐代炼铁遗址。建于唐代的傅庄龙王庙地狱殿里，有泥塑十八盘鏊子，据考证在1300多年以前傅庄已经能够制造锅、鏊子等生活用具和兵器了，做煎饼的鏊子产地就是傅庄和劳模店村，在解放前，劳模店村的锻造和翻砂铸造技术，能自己铸造枪、炮，能有效抵御土匪侵犯。生产的鏊子、铁锅等铸铁件行销全国，有临沂人的地方就有了煎饼。由于“鏊子”的出现，可以得知，在唐代煎饼的制作方法就已经存在。制作煎饼有独特的工具，主要有鏊子、摊子、推子等。鏊子用生铁铸造，直径一米左右，中间微凸略厚，边缘较薄，形如秃头锅盖，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑。过去的鏊子是固定的，有人又制出了可以转动的鏊子，以提高产量。摊子(又称刮子)，用木片做成，呈长方形，长宽比例为2:1，把手居中，看起来很像一把砍刀，而且更光滑，使用时横握把手，左推右抹，是摊煎饼的主要工具。推子(又称耙子)类似无齿耙。将长方竹片，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是用来"摊"煎饼的。加工煎饼，当地人称"摊煎饼"。摊煎饼是一项专门的技艺，做法有刮、摊、滚、擀等多种制作方法。加工煎饼首先要制糊，将所用原料加水，用石磨推成糊状，当地人把这叫"糊子"。糊子稠了，勺子舀起来不能顺畅地倒在鏊子上，稀了，在鏊子上四散流淌，稀稠适当才能摊出好的煎饼。刮煎饼是将糊子舀在鏊子上，用光滑的木片把面糊摊开，刮平，刮薄，刮均匀。漏了的地方，挑一点糊子填上，顺手一抹，天衣无缝。煎饼熟时，周边会自动卷起，顺手揭起来即可。滚煎饼则是将糊子和成不软不硬的面团，直接在鏊子上滚，依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层，然后再用刮子一抹即成。摊煎饼是用耙子(推子)将舀到鏊子上的面糊从里到外或从外到里均匀摊一圈，煎饼糊所到之处就会在热鏊子上被迅速的凝固，耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，就成了一张煎饼。